Nu het weer herfst begint te worden, krijg ik ook altijd gelijk zin in echte najaars-recepten. Ik goochelde wat met een heleboel groenten, wat kokosmelk en rode currypasta. Het recept vond ik zelf te lekker (en te simpel) om niet te delen, (en jullie vroegen er op Instagram ook om) dus hier het recept: Vegetarische groentencurry met pompoen!
Ik gebruik zelf vaak groenten uit de vriezer, deze hoef ik niet meer te snijden en zijn écht heel snel klaar. Ideaal, maar je kunt natuurlijk de groenten ook vers snijden. Heb je niet de specifieke groenten die ik in huis had? Geen probleem, een curry is een ideaal recept om je restjes op te maken! Ook in de vleesvervanger kun je variëren (of vervangen door bijvoorbeeld kikkererwten!). Omdat het voor mij belangrijk is om een vlees vervangend product te gebruiken bij mijn avondeten in verband met een eiwittekort, gebruik ik vegetarische wokreepjes en wolblokjes/kipstukjes die je overal wel kunt vinden. Neem gewoon dat wat jij lekker vindt of nog in huis hebt!
Recept: Vegetarische groentencurry met pompoen
- 200 gram rijst
- 2 bakjes vegetarische reepjes/stukjes naar keuze
- 2 blikken kokosmelk (light)
- 2 zakjes Onoff spices rode currypasta
- 1 ui
- 3 tenen knoflook
- 1 courgette
- 250 gram pompoenblokjes
- 200 gram bloemkoolroosjes
- 2 eetlepels olie
- handje cashewnoten ter garnering
- Snijd de ui en knoflook fijn en de groenten klein of in blokjes. Ik gebruik zelf pompoenblokjes en bloemkoolroosjes uit de vriezer, dus die hoef ik niet meer te snijden.
- Fruit de ui en de knoflook aan in wat olie. Bak ook de vegetarische reepjes even aan. Ik gebruik een combi van een bakje milde roerbakreepjes van Provamel en een bakje wokstukjes met chili en limoen van My best veggie.
- Bak de rest van de groenten ook nog even mee. Voeg daarna de kokosmelk en de currypasta toe en roer goed door.
- Laat het geheel zachtjes pruttelen tot alle groenten lekker zacht zijn. Kook ondertussen de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Meng de rijst met de curry of dien de rijst eerst op en schep daar de curry overheen. Garneer eventueel met wat cashewnoten.
Ga je dit recept ook maken? Ik vind het altijd leuk om jullie foto’s te zien! Tweet hem naar me of tag me in je foto’s op Instagram: @Asjemeclau :)
